2016年3月8日 星期二

日式關東煮食譜(関西風おでんOden)


おでん是日本傳統美食之一,日本人人會將雞蛋、獅子狗卷、蘿蔔、魔芋、魚丸、薯仔、甚至牛肉等.....放入醬油、柴魚及昆布中烹煮的料理,大家都可能不知道關東煮在日本不同的省區都有不同的口味、調味甚至材料都是大相徑庭的!關西人口味偏淡和甜,關東人則是喜歡濃和鹹。

當追朔關東煮的由來,你會發現說法有很多種,其中一個是在日本江戶時代,當濃味醬油出現後,就繼而煮出當時味重色重的“關東炊き”或者“關東煮”,後來這菜式並不普及而逐漸消失,直到關東大地震的時候,從關西地區的救援的人員為了鼓勵災民就煮了關西口味的“關東煮”,味道又清淡又帶微微甜味。

日本的醬油有很多口味,大致可分為5種,分別是濃口、淡口(薄口)、白醬油、再仕込醬油和溜醬油,各有各的特色和用法,其中的淡口/薄口和白醬油比較適合煮關西口味的“關東煮”。白醬油是顏色最淡的醬油,煮食時並不會太影響食物原有的顏色,適合製作蒸蛋和玉子燒等食材。而淡口或薄口醬油顏色比一般醬油較淡,濃度亦較低;關西料理中不可缺的醬油。

材料:(2-3人份量)
水-----1000ml
昆布---少許(約10cm的一小片)
柴魚---20g
淡醬油---4-5湯匙(視乎醬油濃度)
味醂-----3-4湯匙(視乎醬油濃度)
白蘿蔔---半條
獅子狗卷---3-4條
日式魚丸---少許
日式年糕---1-2塊
日式魔芋---半包
紅蘿蔔------少許(裝飾用)

步驟:
1. 用濕毛巾輕輕擦走昆布表面污垢,保留昆布上的白色粉層,因為這是鮮味所在;再將昆布放入鍋中浸約30分鐘。
2. 鍋中放水,開中火煮至冒出白煙和少許泡泡時夾出昆布。 (因為昆布煮沸後表面的黏液和雜質都會溶在湯裡,令湯渾濁和濃稠)
3. 轉大火,放入柴魚片,煮沸後改細火煮約五分鐘,關火過濾所有柴魚片,成為柴魚高湯。(如果覺得功夫太多,亦可買已加入柴魚同昆布的醬油代替,那就不需要做步驟1、2、3,文章最下方會介紹)


4. 白蘿蔔洗淨,去皮切厚片,橫向十字切約深度1厘米,這為“隱刀”方法,會令湯底的味道更滲透入白蘿蔔內。 (白蘿蔔外圍的纖維較多可以去厚一點,同時可削掉白蘿蔔的角位

5. 雞蛋放在鍋內,加入水和少許醋,煮熟後立刻放入冰水浸泡約3分鐘,剝外殼會更容易。

6. 魔芋洗淨切三角形狀,放入熱水中煮約3分鐘除味,撈起瀝乾水份備用。

7. 柴魚高湯加入淡醬油和味醂,放入白蘿蔔煮約20分鐘。再加入雞蛋、獅子狗卷、魚丸、年糕和魔芋煮約5分鐘,放上紅蘿蔔作裝飾,完成。



 

淡醬油/白醬油的選擇有得多,以下作點參考:


或者用作冷麵的醬油亦可,以下作點參考:


想再方便點,可以買現成已加入柴魚昆布的醬油(柴魚等於鰹魚),以下作點參考:

溫馨提示:
總括而言,每個牌子的醬油味道濃度都會不同,如果醬油較鹹,煮關東煮時可可減少醬油需增加味醂。相反醬油味淡,就增加醬油份量或減少水份量。

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